Популярні рецепти сучасної Української кухні


9. Розкажіть про пектинові речовини та їхнє значення.

Барвники. Зумовлюють колір харчових продуктів. До них відносять хлорофіл (зелений пігмент овочів і плодів), каротиноїди — жовті пігменти: каротин, ксан- тофіл, лікопин, які містяться у моркві, цитрусових; антоціани і бетаціани (пігменти буряків, чорної смородини, винограду, вишні).

На повітрі розморожують велику рибу (сома, рибу-шаблю, нототенію). її вивіль- няють від упаковки, розкладають на полицях стелажів або на столах так, щоб брикети не торкалися один одного, і витримують 6-Ю год при температурі не вище 20 °С. Щоб прискорити процес розморожування, необхідно періодично відокремлювати зовнішній шар риби, який розмерзається швидше, ніж внутрішні

Осетрова риба надходить на підприємства в невеликій кількості, тому її об- ; робляють на тих самих робочих місцях, що і рибу з кістковим скелетом. При цьому використовують окремий інвентар, а для обшпарювання — наплитний ка зан із сіткою-вставкою
2011-2017.
by