Популярні рецепти сучасної Української кухні

16 Розділ II' ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА ПІДПРИЄМСТВАХ МАСОВОГО ХАРЧУВАННЯ § 1. Поняття про технологічний процес. Характеристика основних типів підприємств масового харчування Підприємство масового харчування — це виробничо-торгова одиниця (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар та ін.), яка виконує функції забезпечення населення харчуванням (виробництво кулінарної продукції, її реалізація й організація споживання), а також організовує цікаве дозвілля.

Овочі обробляють в овочевих цехах різної потужності (великої, середньої або малої), які для зручності розміщують поряд із овочевим складом.

Родина осетрових —білуга, Калуга, осетер, шип, стерлядь, севрюга (рис. 33) — найцінніша риба з ніжним і дуже смачним білим м'ясом, що має жирові прошар- ки. Форма тіла риби цієї родини веретеноподібна. Тіло вкрите кістковими "жуч- ками" в п'ять рядів, між якими розміщені дрібні кісткові зерна і пластинки. Ске- лет — хрящовий, за винятком голови, де є кісткові утворення. Спинний плавник близько біля хвостового. Рот знаходиться в нижній частині голови, перед верх- ньою губою є чотири вусики. Ікра осетрових риб від світло- до темно-сірого, майже чорного кольору, дуже поживний і цінний продукт харчування. їстівна частина осетрових становить майже 90 % загальної маси

Тазостегнову частину — для смаження цілою, панірованими порціонними і дрібними шматочками