Популярні рецепти сучасної Української кухні

Обробка цибулевих овочів. На великих заготівельних підприємствах ріпчасту ци- булю обробляють термічним способом. її сортують за розміром і якістю, обпалюють верхні лусочки у камері термоагрегата при температурі 1000-1200 °С, потім обчи- щають обгорілі лусочки на щітковій мийно-очисній машині, дочищають вручну.

§ 6. Характеристика й обробка капустяних овочів Харчова цінність капустяних овочів залежить від вмісту в них цукрів — 4-4,5 % у вигляді глюкози і фруктози, білків — 1,8-2,8 % (4,8 % у брюссельській і са- войській), органічних кислот (переважно яблучна та лимонна), мінеральних ре- човин — 0,7-1,3 % (солі кальцію, фосфору, калію, натрію, заліза та ін.).

Новим методом дефростації (розморожування) є нагрівання риби в електрич- ному полі надвисокої частоти. Цей спосіб дає добрі результати, оскільки скоро- чується час розморожування і риба зберігає майже всі свої поживні речовини

Екстрактивні речовини знаходяться у м'ясі у вигляді азотистих (глікоген) і безазотистих (глутамінова кислота) сполук. Вони добре розчиняються у воді, на- дають м'ясу приємного специфічного смаку й аромату, ніжної консистенції. М'ясо молодих тварин містить менше екстрактивних речовин