Популярні рецепти сучасної Української кухні

Цехова структура виробництва передбачена на великих підприємствах, які пра- цюють на сировині (ресторанах, їдальнях), і заготівельних підприємствах (фабри- ках-заготівельнях, кулінарних фабриках, їдальнях-заготівельнях). У кожному цеху організовують технологічні лінії.

Активність ферментів залежить від вологості (підвищення вологості при- зводить до прискорення ферментативних процесів і відповідно до псування продуктів) і реакції середовища (пепсин шлункового соку діє тільки в кислому середовищі), а також від стану речовини, на яку діє фермент, і від присутності в середовищі інших речовин (білки м'яса, що зсілися при тепловій обробці, розщеплюються ферментом швидше, ніж сирий білок, а присутність у перших стравах пасерованого борошна сповільнює руйнування вітаміну С під дією фер- ментів).

Л ь о д я н а риба— (з родини спарових) має велику голову. На тілі темні смуги, розміщені упоперек. М'ясо біле, соковите, смачне. Кров риби безбарвна

Подрібнення застосовують при приготуванні січеної натуральної і котлетної маси. Чисте філе риби подрібнюють на м'ясорубці. При ,, „ Рис. 64. Панірування напівфабрикатів