Популярні рецепти сучасної Української кухні

Овочеві цехи середньої або малої потужності орга- нізовують на підприємствах, що працюють на сиро- вині (ресторани, їдальні та ін.). Виробничі процеси в таких цехах менш механізовані. їх обладнують мий- ними машинами, картоплечистками, виробничими столами, ваннами, спеціальними столами для обробки цибулі, хріну (рис. 12). На робочих місцях викорис- товують інвентар, пристрої, тару такі самі, як і в ово- чевих цехах великої потужності.

Комплексне підприємство — об'єднання кількох підприємств масового харчу- вання різних типів в одному будинку з повною або частковою централізацією виробництва, зберігання продуктів і управління. Потужність підприємства 10-15 тис. страв за зміну.

С т а в р и д а — (з родини ставридових) має стиснуте з боків тіло. Голова і тіло вкриті дрібною лускою. Бічна лінія за грудним плавником різко вигинається донизу, вкрита кістковими щитками. На спині два плавники: перший — колючий, другий — м'який. М'ясо смачне, ніжне, сіруватого кольору, має специфічний смак і запах, містить від 2 до 14 % жиру, 19-20 % білка

Для п р и п у с к а н н я вживають цілу рибу, невеликі пласти осетрової, пор- ціонні шматочки з пластованої риби на філе з шкірою без кісток. Шматочки нарізають під кутом 30°, починаючи від хвоста, 1-1,5 см завтовшки. При цьому виходять плоскі, широкі шматочки, які швидко і рівномірно прогріваються в малій кількості рідини, не деформуються