Популярні рецепти сучасної Української кухні
Потрава — те ж, що й страва, їжа. В "Енеїді" потравою називається страва
типу печені, смажені.
Форми нарізування картоплі і її кулінарне використання. Картоплю нарізують
простими або складними формами.
За якістю морожену рибу ділять на І і II товарні сорти. Якість риби визна-
чається після її розморожування. Риба першого сорту може бути різної вгодова-
81
ності, а осетрові, білорибиця, сьомга, нельма, лососі повинні бути вгбдовані.
По-
верхня риби чиста, природного забарвлення, консистенція щільна, запах власти-
вий свіжій рибі
Голови риби з хрящовим скелетом обшпарюють, зачищають від кісткових
"жучків", розрубують, вирізають зябра, промивають і відварюють 1,5 год. Після
цього відокремлюють хрящі і м'ясо від кісток. М'ясо використовують для перших
страв, холодців, начинок. Хрящі варять до м'якої консистенції, нарізують тонкими
скибочками і використовують як додатковий гарнір до соусів, перших страв і для
приготування начинок. Шкіру і кістки можна вживати для варіння бульйонів, лус-
ку — для приготування желе. Луску промивають, заливають водою у співвідно-
шенні 1:3 і варять 2 год. Відвар проціджують і прояснюють, застосовують замість
желатину для приготування рибних заливних страв. Найкраще желе дістають з від-
ходів окуневих риб, оскільки вони містять велику кількість клеєтворних речовин