Популярні рецепти сучасної Української кухні


Салат, шпинат і щавель повинні мати свіже, чисте, незагрубіле, яскраво за- барвлене листя без квіткового стебла. Довжина листя у щавлю не менше 5 см, у шпинату — 6 см, в салату — 8 см. Допускається в щавлю 5% маси сухого, забруд- неного і пожовклого листя і 1 % бур'янів, в салату — до 2% відпалого від розетки листя і 1% прилиплої до корінців землі.

Працівники виробництва виконують у процесі роботи основні і допоміжні операції. Наприклад, відкривання банок з томатним пюре — допоміжна операція, а пасерування томатного пюре — основна.

§ 12. Відходи овочів і їх використання При обробці овочів є відходи, кількість яких залежить від виду і якості овочів, способу обробки і пори року. Норми відходів овочів такі: Вид овочів Норми Вид овочів Норми відходів відходів % % Картопля Капуста молода до 1.09 20 білоголова 20 з 1.09 до 31.10 25 червоноголова 15 з 1.11 до 31.12 30 брюссельська на стеблі 75 з 1.01 до 29.02 35 цвітна 48 1.03 40 савойська 22 Морква кольрабі 35 молода з бадиллям 50 Цибуля з 1.09 до 31.12 20 ріпчаста 16 1.01 25 зелена 20 Буряки столові: зелена парникова 40 з 1.09 до 31.12 20 Кабачки без шкірки і 1.01 25 насіння 33 Редиска червона з Баклажани обчищені 15 Бадиллям 37 Гарбуз 30 Перець, підготовлений для Щавель 24 фарширування 25 Ревінь 25 Огірки Квасоля стручкова свіжа 10 свіжі необчищені 5 Капуста квашена ЗО солоні обчищені 20 Салат (латук, ромен, крес) 28 Шпинат 26 *Для з м е н ш е н н я кількості відходів при обчищанні овочів додержуйтесь таких правил: використовуйте овочі, відсортовані за розміром, стежте за режимом обчищання і справністю картоплечистки, дочищайте овочі ножами жолобковими або спеціальними з коротким лезом

Всю роботу у цехах виконують кухарі III, IV, V розрядів і працівники II розря- ду під керівництвом кухаря-бригадира або начальника цеху
2011-2017.
by