Популярні рецепти сучасної Української кухні


42 Спіраль. Для нарізування картоплі спіраллю застосовують спеціальний інстру- мент (рис. 10). Нарізану спіраллю картоплю використовують для смаження у фри- тюрі.

' Картопля — цінний продукт хар- чування. На відміну від інших овочів у ній порівняно невеликий вміст води (70-87 %), цукрів (0,5-1,3 %) і найви- щий — крохмалю (10-25 %). При збе- ріганні картоплі крохмаль під дією ферментів частково гідролізується до цукрів, які витрачаються бульбами на 36 дихання. При температурі О °С процеси дихання сповільнюються і відбувається накопичення цукрів (до 2,5 %), які надають картоплі солодкого смаку. Картопля містить азотисті (1,5-3 %), мінеральні (0,5-2 %) і пектинові (0,1-0,6 %) речовини, клітковину (0,2-3,5 %), а також повноцінний білок туберин (0,7-2,6 %), який за своїм амінокислотним складом наближається до білка курячого яйця і повністю засвоюється організмом людини, з мінеральних речовин — калій, фосфор, магній, кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін.

64 Солоні огірки. Перед засолюванням свіжі огірки калібрують, сортують за якіс- тю, миють. Потім закладають у дерев'яні бочки, місткістю до 150 л разом з час- ником, перцем стручковим, кропом, хріном (на 10 кг свіжих огірків 300 г кропу, 10-15 зубців частинку, 3-5 стручків перцю, трохи хріну). Можна додати зелень петрушки, селери, листя чорної смородини, естрагон, майоран та ін. Бочку зак- ривають кришкою і через шпунтовий отвір заливають 6-8-процентним розсолом

Т р і с к а , п і к ш а надходять мороженими без голів і нутрощів. Рибу, не роз- морожуючи, обчищають від луски, видаляють плавники і чорну плівку з черевної порожнини, промивають, потім нарізують на порціонні шматочки
2011-2017.
by