Популярні рецепти сучасної Української кухні

У підручнику вміщено рецепти поширених страв української сучасної кухні, фірмових страв майстрів-кухарів різних областей, а також старовинних українсь- ких страв. Норми закладання сировини масою брутто (чисельник) і масою нетто (знаменник) подано за "Збірником рецептур української кухні" і "Технологічни- ми картами на продукцію громадського харчування".

Редька — коренеплід з гірко-гострим смаком і специфічним запахом, зумов- леним ефірними оліями і глікозидами. В ній міститься цукор (6 %), вітамін С, багато солей калію. Редьку розрізняють за кольором шкірочки (біла, чорна, сіра, фіолетова), формою (кругла, довга, напівдовга), термінами достигання (літня, зи- мова). Використовують редьку тільки сирою для салатів. У лікувальному харчу- ванні її застосовують як стимулятор виділення шлункового соку, для поліпшення апетиту і посилення діяльності кишечника. Редька сприяє виведенню з організму надлишку холестерину.

В їжу використовують плодове тіло, яке складається з шапочки і ніжки. Хар- чова цінність шапочки вища, ніж ніжки, що містить багато клітковини (фунгіну)

Т р е п а н г и мають тіло циліндричної форми, вкрите короткими щупальцями, колючками (шипами), рис. 67. Смак м'яса трепангів нагадує смак хрящів осетрових риб. На підприємства масового харчування надходять трепанги сушені, морожені, консервовані. Сушені трепанги мають світло-коричневий колір, вкриті вугільним порошком, який використовують у процесі сушіння, їх ретельно промивають теплою водою, щоб видалити порошок, потім заливають холодною водою і залишають для набухання на одну добу, 2-3 рази міняючи воду. В процесі набухання маса трепангів збільшується в п'ять разів. Після цього їх розрізають уздовж черевця, видаляють рештки нутрощів і варять 2-3 год. Використовують для приготування холодних страв, соусів, додають до перших і других страв. їх смажать, тушкують, запікають, використовують як начинки і гарніри до страв з риби і м'яса. Відходи і втрати становлять 6 %