Популярні рецепти сучасної Української кухні

Мальтоза (солодовий цукор) наявна у невеликій кількості в продуктах. Вміст її підвищують штучно пророщуванням зерна, в якому мальтоза утворюється з крох- малю під дією ферментів.

У дієтичному харчуванні їх рекомендують при відсутності апетиту, пониже- ному кров'яному тиску.

Відходи овочів застосовують для подальшої переробки. Так, з відходів кар- топлі виробляють крохмаль. На великих заготівельних підприємствах для одержання крохмалю застосовують агрегати типу АП-4-10 або АП-4-25, а на невеликих — крохмалевідстійник, який складається з двох ящиків: нижнього і верхнього. Верхній ящик має сітчасте дно, а нижній — зливну трубу, розміщену вище від дна. Відхо- 68 ди, що утворюються при обчищанні і дочищанні картоплі, подрібнюють, кладуть на сітку верхнього ящика і промивають. Крохмальне молочко стікає у нижній ящик, а крохмальні зерна осідають на дно. Воду з нижнього ящика видаляють через зливну трубу. Крохмаль, що осів на дні, промивають кілька разів, потім сушать при температурі не вище 50 °С, оскільки при вищій температурі крох- мальні зерна клейстеризуються

М о р с ь к и й г р е б і н е ц ь — двійчастий молюск у черепашці. їстівна час- тина — мускул і мантія. Надходить на підприємства масового харчування свіжо- 105 мороженим, вареним і консервованим. Його розморожують на повітрі при темпе- ратурі 18-20 °С (блоки розкладають в один ряд і залишають на 1-1,5 год). Потім морський гребінець ретельно промивають холодною водою, використовують для варіння. З морського гребінця готують холодні страви і закуски, перші, другі, сма- жені і запечені страви, начинки. При розмороженні відходи і втрати становлять 6 %