Популярні рецепти сучасної Української кухні

§ 5. Структура виробництва. Організація робочих місць Для виробництва продукції певного асортименту або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу на підприємствах масового харчування організо- вують цехи.

Продукти харчування містять різну кількість води, %: овочі і фрукти — 65-95, м'ясо — 58-74, риба — 62-84, молоко — 87-90, крупи, макаронні вироби, сушені плоди й овочі — 12-17, цукор — 0,14-0,4.

Обідні консерви готують з картоплі, різних овочів з м'ясом або без м'яса, з додаванням солі, цукру, жиру, томатної пасти, прянощів та інших продуктів, пе- редбачених рецептурою перших і других страв

85 Обробляють рибу вручну. Для цього організовують робоче місце, де встанов-' люють виробничий стіл, на якому розміщують обробну дошку з маркуванням "РС" (риба сира), шкребки для обчищання луски або рибочистку РО-1, ножі кухарської трійки (середній — для видалення плавників, малий — для потрошін- ня, великий і середній — для відокремлення голів)