Популярні рецепти сучасної Української кухні

22 Приміщення Температура повітря, "С Відносна вологість повітря, % Холодильні камери для зберігання м'яса, м'ясопродуктів, птиці 0 75-85 риби, рибопродуктів -2 85-90 м'ясо-рибних продуктів 0 85-90 молочних продуктів, жирів, гастрономії +2 80-85 фруктів, ягід, зелені +4 85-90 напоїв +4 60-70 м'ясних і рибних напівфабрикатів 0 85-90 овочевих напівфабрикатів +2 85-90 м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів 0 85-90 різних продуктів ±4 60-70 Склад для овочів +5 80-85 сухих продуктів +12 60-70 Рис. 2. Інструменти й інвентар складських приміщень: І — овоскоп: а — знімна кришка з гніздом для яєць; б — молочне скло для перевірки пляшок з Ї>-- :ОМ; 2 — термометр з металевим наконечником; 3 — ареометр; 4 — психрометр; 5, 6, 7 — про-: збірники для масла, сиру, борошна і круп; 8 — лупа; 9 — струна для нарізування масла; -." — совки; 11 — насос для олії; 12 — лопати дерев'яна і решітчаста для картоплі; 13 — пристрій ш переміщення бочок; 14 — шипці кондитерські; 15 — лопатка кондитерська; 16 — молокоміри; /
§ 7. Ферменти Ферменти (ензими) — це органічні речовини білкової природи, які виконують роль каталізаторів біохімічних процесів (травлення, дихання, утворення тканин організму), активізуючи, прискорюючи їх.

Якість охолодженої риби оцінюють за такими показниками: поверхня чиста, без пошкоджень, природного забарвлення, луска блискуча, зябра від темно-чер- воного до рожевого кольору, консистенція м'яса щільна, запах властивий свіжій рибі без ознак псування. Допускається слабкий кислуватий запах у зябрах, який легко видалити при промиванні водою, а також злегка послаблена, але не рихла консистенція м'яса

* Слиз легко обчищається, якщо рибу ретельно протерти кухонною сіллю і промити