Популярні рецепти сучасної Української кухні

На великих підприємствах, де застосовується поопераційна форма розподілу праці, в цехах організовують спеціалізовані робочі місця, на яких кожен працівник виконує визначену операцію з постійним набором інструментів й інвентаря (наприклад, потрошіння риби, дочищання картоплі). Повторюючи кілька разів ті самі операції, рухи, працівник набуває стійких професійних навичок, працює чітко, 28 ритмічно, удосконалює трудові прийоми. При цьому на виконання допоміжних робіт (підготовка і прибирання робочого місця, інструментів, одержання сирови- ни, транспортування напівфабрикатів) витрачають мінімальну кількість часу.

При обробці зеленої цибулі відрізують корінці, зачищають білу частину, вида- ляють в'ялі, пожовклі і загнилі пера, потім промивають у великій кількості холод- ної води у ванні з решітчастим настилом, міняючи воду, кілька разів обполіскують під проточною водою, викладають у решето і обсушують.

Термін зберігання напівфабрикату 24 год при температурі 4 °С, на заготівель- ному підприємстві — не більш ніж 8 год

При обвалюванні тазостегнової частини її кладуть на дошку зовнішнім боком донизу, вирізують клубову (тазову) кістку і крижові хребці. Вздовж стегнової кістки розрізують м'якоть і вирізують шар м'якоті — внутрішню частину. Після цього вирізують стегнову кістку і відрізують гомілку. М'якоть, що залишилась, розділя- ють по плівках на частини — верхню, бокову і зовнішню. Шматки м'яса зачища- ють від сухожилків, зайвого жиру, зрізують закраїни