Популярні рецепти сучасної Української кухні

У продуктах вода може перебувати у вільному і зв'язаному стані.

Біохімічні процеси проходять під дією ферментів, що містяться в продуктах. До них належать дихання і гідролітичні процеси.

Крім молочно-кислого бродіння при квашенні відбувається і спиртове броді- ння, яке спричиняють дріжджі. Спирт, з'єднуючись з молочною та іншими кис- лотами, утворює складні ефіри, які надають квашеним продуктам специфічного аромату

З шийної частини зрізують м'ясо шаром, повністю відокремлюючи його від шийних хребців