Популярні рецепти сучасної Української кухні

Залежно від кількісного вмісту в продуктах харчування мінеральні речовини поділяють на макро-, мікро- і ультрамікроелементи.

При зберіганні в продуктах відбуваються фізичні, хімічні, біохімічні і біологічні процеси, які при порушенні режиму і правил зберігання негативно впливають на якість.

При квашенні додають сіль, яка впливає на смак квашених продуктів, підвищує щільність їх тканин. Крім того завдяки різниці між концентрацією солі в тканинній рідині та в розчині солі виникає осмотичний тиск, який зумовлює дифузію клітинного соку з продукту і проникнення солі в нього. Разом з клітин- ним соком продукту в розсіл переходять цукри та інші речовини

Для п р и п у с к а н н я вживають цілу рибу, невеликі пласти осетрової, пор- ціонні шматочки з пластованої риби на філе з шкірою без кісток. Шматочки нарізають під кутом 30°, починаючи від хвоста, 1-1,5 см завтовшки. При цьому виходять плоскі, широкі шматочки, які швидко і рівномірно прогріваються в малій кількості рідини, не деформуються