Популярні рецепти сучасної Української кухні


22 Приміщення Температура повітря, "С Відносна вологість повітря, % Холодильні камери для зберігання м'яса, м'ясопродуктів, птиці 0 75-85 риби, рибопродуктів -2 85-90 м'ясо-рибних продуктів 0 85-90 молочних продуктів, жирів, гастрономії +2 80-85 фруктів, ягід, зелені +4 85-90 напоїв +4 60-70 м'ясних і рибних напівфабрикатів 0 85-90 овочевих напівфабрикатів +2 85-90 м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів 0 85-90 різних продуктів ±4 60-70 Склад для овочів +5 80-85 сухих продуктів +12 60-70 Рис. 2. Інструменти й інвентар складських приміщень: І — овоскоп: а — знімна кришка з гніздом для яєць; б — молочне скло для перевірки пляшок з Ї>-- :ОМ; 2 — термометр з металевим наконечником; 3 — ареометр; 4 — психрометр; 5, 6, 7 — про-: збірники для масла, сиру, борошна і круп; 8 — лупа; 9 — струна для нарізування масла; -." — совки; 11 — насос для олії; 12 — лопати дерев'яна і решітчаста для картоплі; 13 — пристрій ш переміщення бочок; 14 — шипці кондитерські; 15 — лопатка кондитерська; 16 — молокоміри; /
Більшість українських страв — поєднання різних продуктів харчування тва- ринного і рослинного походження. Ці продукти містять речовини, які за хімічним складом поділяють на неорганічні (вода, мінеральні речовини) й органічні (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, ферменти). Від їх вмісту і кількісного співвідношення залежать хімічний склад, енергетична цінність, колір, смак, запах і властивості продуктів харчування, якість готових страв.

Співвідношення розсолу і риби 2 : 1

120 § 5. Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш Розбирання свинячих, баранячих і телячих туш (рис. 72 і 73) складається з таких самих операцій, як і розбирання яловичих туш. У свинини шар підшкірного жиру не повинен перевищувати 1 см, зайвий жир перед обвалюванням зрізують
2011-2017.
by