Популярні рецепти сучасної Української кухні


У клітинах картоплі міститься речовина фенольного характеру — амінокислота тирозин, катехіни, хлорогенова кислота та ін., які окислюються під дією кисню повітря в присутності ферменту поліфенолоксидази. При цьому утворюються про- дукти, що мають темне забарвлення. Щоб запобігти потемнінню обчищеної картоп- лі, її зберігають у холодній воді (не більш ніж 2-3 год), сульфітують або бланшують.

Безцехова структура виробництва характерна для доготівельних підприємств,' що працюють на напівфабрикатах і мають невелику виробничу програму й обме- жений асортимент продукції власного виробництва (спеціалізовані закусочні, Ідальні-доготівельні та ін.). На таких підприємствах практикують функціональний розподіл праці, тобто всі операції виконують одна або дві виробничі бригади, які підпорядковуються завідуючому виробництвом.

Залежно від будови шапочки їстівні гриби поділяють на губчасті (трубчасті), пластинчасті і сумчасті

120 § 5. Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш Розбирання свинячих, баранячих і телячих туш (рис. 72 і 73) складається з таких самих операцій, як і розбирання яловичих туш. У свинини шар підшкірного жиру не повинен перевищувати 1 см, зайвий жир перед обвалюванням зрізують
2011-2017.
by