Популярні рецепти сучасної Української кухні

Квадратики (шашки), рис. 16. Білоголову капусту розрізують уздовж на смуж- ки 2-2,5 см завширшки, а потім упоперек на квадратики. Придатна для борщів селянського і полтавського, юшки селянської, для припускання, тушкування і смаження (після попереднього відварювання).

Шулики — коржі, які пекли на свята Маковія або Спаса. Коржі ламали на шматочки, змішували з тертим маком і медом і їли упродовж цих свят. Тісто на коржі робили пісним і прісним (на спасівку припадав двотижневий піст), у зв'язку з цим виникла і приказка: "Із води та муки пече баба шулики".

Оброблені артишоки зберігають не більше 1 год у підкисленій холодній воді. Пе- ред варінням їх перев'язують шпагатом для збереження форми

Рибу промивають холодною водою, змиваючи з поверхні згустки білків. Маса пластів риби після обшпарювання зменшується на 5-10 %. Оброблені пласти ви- користовують для варіння. У них підгортають тонку черевну частину, перев'язу- ють шпагатом, щоб збереглася форма (рис. 61)