Популярні рецепти сучасної Української кухні


Кулінарний виріб— харчовий продукт або поєднання продуктів, які доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної додаткової обробки (розігріван- ня, порціонування, оформлення).

При цьому крохмаль перетворюється на цукор, а протопектин переходить у пек- тин, внаслідок чого плоди стають солодшими і м'якшими. При зберіганні про- дуктів, що містять багато білків (м'ясо, риба), відбувається гідроліз білків до амі- нокислот. Це перетворення називають автолізом (наприклад, дозрівання м'яса після забою тварин). Гідроліз жирів у зерні, борошні, крупах призводить до збільшення кислотності цих продуктів. Гідролітичні процеси сповільнюються при пониженій температурі.

При квашенні додають сіль, яка впливає на смак квашених продуктів, підвищує щільність їх тканин. Крім того завдяки різниці між концентрацією солі в тканинній рідині та в розчині солі виникає осмотичний тиск, який зумовлює дифузію клітинного соку з продукту і проникнення солі в нього. Разом з клітин- ним соком продукту в розсіл переходять цукри та інші речовини

Напівфабрикати готують на окремих робочих місцях. Для приготування пор- ціонних напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують ваги настільні циферблатні, обробну дошку, ножі кухарської трійки, тару для риби, напівфабрикатів, спецій, паніровок
2011-2017.
by