Популярні рецепти сучасної Української кухні


Комбінати харчування і комплексні підприємства мають харчову технологічну лабораторію, працівники якої роблять аналізи на виробництві, в залах та контро- люють якість сировини.

У складських приміщеннях необхідно мати обладнання для зберігання про- дуктів (стелажі, підтоварники, бункери, засіки, шафи), приймання і відпускання їх (ваги товарні і циферблатні) і механізації навантажувально-розвантажувальних робіт (вантажні ліфти, підйомники, транспортери, візки та ін.), а також інстру- менти для перевірки якості продуктів (овоскоп, лупи, пробовідбірники та ін.), контролю режимів зберігання (термометри, психрометри) та інвентар для відпус- кання продуктів (совки, насос для олії, лопатки, виделки, ложки, ножі, струни для нарізування масла, лійки, молокоміри (рис. 2) і відкривання тари (молотки дерев'яні і металеві, обценьки, томагавк, знімач обручів з бочок, набійник мета- левий і дерев'яний, фігурний важіль та ін. (рис. 3).

М'ясо нежирне, соковите, смачне, багате на екстрактивні і клей-кі речовини. їстівних частин у тілі 38-45 %

Велику рибу білугу, севрюгу, осетра, шипа, Калугу обробляють однаково. Спо- чатку відрізують голову разом з грудними правниками. Для цього лівою рукою відтягують грудний плавник і великим ножем кухарської трійки прорізують під ним шкіру та м якоть до хряща з обох боків (рис. 57), перерубують сполучний хрящ і ві- докремлюють голову. Потім зрізують спинні кісткові "жучки" разом із смужкою шкіри у напрямі від хвоста до голови (рис. 58) і видаляють плавники. Хвостовий плавник можна не відрізувати, а залишити для ви- далення визиги (щільний хрящ, який замінює осетровим хребет). Для цього біля хвоста роблять кільцевий надріз м'якоті до визиги й обережно, щоб не прорвати її, витягують разом з хвостом
2011-2017.
by