Популярні рецепти сучасної Української кухні


Білки, вітаміни і мінеральні речовини зосереджені поблизу зовнішнього шару бульби, чим ближче до центра, тим їх менше.

Хімічний склад жирних кислот впливає на консистенцію жиру. Залежно від цього жири при кімнатній температурі бувають твердими, мазеподібними і рідки- ми. Чим більше насичених кислот входить до складу жиру, тим вища температура його плавлення; такі жири називають тугоплавкими. Жири, в яких переважають ненасичені жирні кислоти і які мають низьку температуру плавлення, називають легкоплавкими. Температура плавлення баранячого жиру — 44-51 °С, свинячого — 33-46, коров'ячого масла — 28-34, соняшникової олії — 16-19 °С. Від точки плавлення жирів залежить засвоюваність їх в організмі. Тугоплавкі жири засвоюються організмом гірше, оскільки їхня температура плавлення вища від температури людського тіла; вони придатні для споживання тільки після теплової обробки. Легкоплавкі жири використовують без теплової обробки (вершкове мас- ло, соняшникова олія).

М'ясо нежирне, соковите, смачне, багате на екстрактивні і клей-кі речовини. їстівних частин у тілі 38-45 %

П о д р і б н е н н я . Котлетне м'ясо містить велику кількість сполучної тка- нини. При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волокон. Під час смаження вироби добре утримують рідину і розм'якшуються
2011-2017.
by