Популярні рецепти сучасної Української кухні


Листкова (пекінська) капуста. Це однолітня трав'яниста рослина. При ранніх посівах утворюється добре розвинена розетка листків, а при літніх формується пухка головка. Листки сидячі, з хвилястими зубчастими краями. Цей вид капусти містить великий набір вітамінів (А, В,, В2, РР та ін.) і мінеральних солей, тому використовується в дієтичному харчуванні як вітамінний, загальнозміцнюючий продукт, який сприяє нормалізації водно-сольового обміну в організмі. В їжу використовують листя і головку сирими, вареними, тушкованими і консервова- ними. Салати з листків капусти дуже ніжні, без гіркоти.

При кулінарній обробці вода з одного стану може переходити в інший. Так, при варінні картоплі, випіканні хліба частина вільної води переходить у зв'язаний стан внаслідок клейстеризації крохмалю і набухання білків. При розморожуванні м'яса, риби частина зв'язаної води переходить у вільний стан.

Охолоджена риба має в товщі м'язів температуру від 5 до -1 °С. Охолоджують її відразу після вилову. При цьому різко сповільнюють розвиток і діяльність мікро- організмів. Охолоджують усі види риб. Коропові риби, дрібну тріску, пікшу, нава- гу охолоджують необробленими, тріскові види риби масою понад 400 г потрошать і відокремлюють голови, осетрові і лососеві потрошать

88 Розморожування і • Обчищання луски ' Видалення плавників 1 Надрізування м'якоті навколо голови Перерубування хребта біля голови Відходи \ 1 ^^"^/ " \ Видалення голови разом з нутрощами \ \^ Зачищання чорної плівки \ " " Промивання
2011-2017.
by