Популярні рецепти сучасної Української кухні


К і л ь ц я . Цибулю ріжуть на кружальця 0,1 -0,2 см завтовшки, які розділяють на кільця. Використовують для смаження у фритюрі на гарнір до м'яса, смаженого з цибулею, січеників з яловичини з цибулею, для приготування й оформлення холодних страв і закусок.

Ферменти відіграють важливу роль при виробництві харчових продуктів, збе- ріганні та їх кулінарній обробці. При квашенні овочів, наприклад, ферменти мо- лочно-кислих бактерій перетворюють цукор на молочну кислоту, яка консервує овочі. При замішуванні тіста ферменти дріжджів зброджують цукор у спирт і вуг- лекислий газ.

Термін зберігання напівфабрикату 24 год при температурі 4 °С, на заготівель- ному підприємстві — не більш ніж 8 год

Велику рибу білугу, севрюгу, осетра, шипа, Калугу обробляють однаково. Спо- чатку відрізують голову разом з грудними правниками. Для цього лівою рукою відтягують грудний плавник і великим ножем кухарської трійки прорізують під ним шкіру та м якоть до хряща з обох боків (рис. 57), перерубують сполучний хрящ і ві- докремлюють голову. Потім зрізують спинні кісткові "жучки" разом із смужкою шкіри у напрямі від хвоста до голови (рис. 58) і видаляють плавники. Хвостовий плавник можна не відрізувати, а залишити для ви- далення визиги (щільний хрящ, який замінює осетровим хребет). Для цього біля хвоста роблять кільцевий надріз м'якоті до визиги й обережно, щоб не прорвати її, витягують разом з хвостом
2011-2017.
by