Популярні рецепти сучасної Української кухні

Хрін має гострий і пекучий смак і запах, які зумовлені аліловим гірчичним маслом, що утворюється при гідролізі глікозиду синігрину. Він багатий на вітамін С (55 мг%), фітонциди, мінеральні солі калію, кальцію, магнію, заліза, міді, фос- фору. Хрін збуджує апетит, поліпшує діяльність кишечника.

Біля виробничих столів і ванн установлюють під ноги дерев'яні решітки зав- вишки не більше 100 мм. Для забезпечення зручності в роботі висота стола має бути такою, щоб відстань між ліктем працівника і поверхнею стола не перевищу- вала 200-250 мм. Деякі операції (дочищання картоплі, потрошіння риби, форму- вання вареників тощо) кухарі можуть виконувати сидячи, тому на окремих робо- чих місцях передбачають стільці, висоту яких регулюють.

При квашенні додають сіль, яка впливає на смак квашених продуктів, підвищує щільність їх тканин. Крім того завдяки різниці між концентрацією солі в тканинній рідині та в розчині солі виникає осмотичний тиск, який зумовлює дифузію клітинного соку з продукту і проникнення солі в нього. Разом з клітин- ним соком продукту в розсіл переходять цукри та інші речовини

Рис. 58.Зрізування спинних "жучків". 96 Рис. 59. Видалення визиги. Рис. 60. Пластування риби з хрящовим скелетом