Популярні рецепти сучасної Української кухні

Вільна вода є у клітинному соку, між клітинами і на поверхні продукту. В ній розчинені органічні та мінеральні речовини. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів. Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються (м'ясо, риба, фрукти, молоко). При зберіганні плодів та овочів кількість вільної води зменшується внаслідок випаровування і переходу у зв'язану форму.

При обробці у цибулі-порею відрізують корінці, зніма- ють пожовкле і гниле листя, відрізують зелену частину стебла, розрізують уздовж, щоб краще змити пісок і землю, потім миють холодною водою так, як і цибулю зелену.

У черевній порожнині розміщені внутрішні органи (печінка, ікра чи молочко, кишечник та ін.)

Осетрова риба надходить на підприємства в невеликій кількості, тому її об- ; робляють на тих самих робочих місцях, що і рибу з кістковим скелетом. При цьому використовують окремий інвентар, а для обшпарювання — наплитний ка зан із сіткою-вставкою