Популярні рецепти сучасної Української кухні

У клітинах картоплі міститься речовина фенольного характеру — амінокислота тирозин, катехіни, хлорогенова кислота та ін., які окислюються під дією кисню повітря в присутності ферменту поліфенолоксидази. При цьому утворюються про- дукти, що мають темне забарвлення. Щоб запобігти потемнінню обчищеної картоп- лі, її зберігають у холодній воді (не більш ніж 2-3 год), сульфітують або бланшують.

| Сортування | ! | Калібрування | * | Миття | т Відходи т __________ -— -------- 1 Ручне дочищання |—------' Т 1 | Промивання 1 Переробка Т на крохмаль | Сульфітація 1 т І Дозування | І | Пакування | » | Зберігання | 1 | Реалізація | Рис. 14. Технологічна схема обробки картоплі на лінії ПЛСК.

Оброблені артишоки зберігають не більше 1 год у підкисленій холодній воді. Пе- ред варінням їх перев'язують шпагатом для збереження форми

15. Які напівфабрикати готують із січеної натуральної та котлетної маси? їх приготування