Популярні рецепти сучасної Української кухні


Хімічний склад жирних кислот впливає на консистенцію жиру. Залежно від цього жири при кімнатній температурі бувають твердими, мазеподібними і рідки- ми. Чим більше насичених кислот входить до складу жиру, тим вища температура його плавлення; такі жири називають тугоплавкими. Жири, в яких переважають ненасичені жирні кислоти і які мають низьку температуру плавлення, називають легкоплавкими. Температура плавлення баранячого жиру — 44-51 °С, свинячого — 33-46, коров'ячого масла — 28-34, соняшникової олії — 16-19 °С. Від точки плавлення жирів залежить засвоюваність їх в організмі. Тугоплавкі жири засвоюються організмом гірше, оскільки їхня температура плавлення вища від температури людського тіла; вони придатні для споживання тільки після теплової обробки. Легкоплавкі жири використовують без теплової обробки (вершкове мас- ло, соняшникова олія).

Паровий спосіб. Картоплю обробляють парою під високим тиском. Внас- лідок значного перепаду тиску поверхневий шар розварюється. При вивантаженні картоплі з апарата її шкірка відстає, а при промиванні вона легко знімається.

Використовують для закусок, перших і других страв та соусів

Обробка риби для використання цілою. Цілою використовують дрібну рибу ма- сою 75-200 г (салаку, корюшку, свіжі оселедці), а також рибу, призначену для Розморожування ' Обчищання луски 1 1 Видалення плавників ' 1 Видалення очей і зябер Відходи ' Розрізування черевця 1 Харчові Технічні Видалення нутрощів і чорної плівки ' Варіння Промивання бульйонів Рис. 41. Технологічна схема обробки риби для використання цілою
2011-2017.
by