Популярні рецепти сучасної Української кухні


Підприємства для реалізації готової продукції, яка надходить від заготівельних та інших підприємств масового харчування, обслуговують невеликі стабільні кон- тингенти у виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах. При цен- тралізованому виробництві готової продукції необхідно враховувати терміни реа- лізації її гарячою (1-2 год).

Діяльність ферментів можна регулювати за допомогою температури. При тем- пературі 40-60 °С ферменти найактивніші, при 70-80 °С вони руйнуються, зни- ження температури до 0 °С дуже сповільнює їх діяльність.

Напівфабрикати порціонними і дрібними шматочками з риби централізовано виробляти не рекомендується, оскільки білки м'язової тканини риби слабко утри- мують воду і при їх транспортуванні та зберіганні мають місце великі втрати соку і поживних речовин

88 Розморожування і • Обчищання луски ' Видалення плавників 1 Надрізування м'якоті навколо голови Перерубування хребта біля голови Відходи \ 1 ^^"^/ " \ Видалення голови разом з нутрощами \ \^ Зачищання чорної плівки \ " " Промивання
2011-2017.
by