Популярні рецепти сучасної Української кухні

Головки цвітної капусти повинні бути цілими, щільними, білими, чистими, з бугристою поверхнею, без пророслого внутрішнього листя, стороннього запаху, 48 без механічних пошкоджень, з двома рядами приховуючого підрізаного листя (на 2-3 см вище головки), з зовнішнім качаном довжиною не більше 2 см, розміром головки по найбільшому діаметру не менш ніж 8 см. Допускається до 10 % голо- вок не дуже щільних, з пророслим внутрішнім листям і механічними пошкоджен- нями, а також до 5 % головок розміром 6-8 см.

При цьому крохмаль перетворюється на цукор, а протопектин переходить у пек- тин, внаслідок чого плоди стають солодшими і м'якшими. При зберіганні про- дуктів, що містять багато білків (м'ясо, риба), відбувається гідроліз білків до амі- нокислот. Це перетворення називають автолізом (наприклад, дозрівання м'яса після забою тварин). Гідроліз жирів у зерні, борошні, крупах призводить до збільшення кислотності цих продуктів. Гідролітичні процеси сповільнюються при пониженій температурі.

57 Стиглість кавунів визначають за плодоніжкою (у дозрілих плодів вона суха), глян- цевою поверхнею і чистим звуком при постукуванні

Плавники видаляють, починаючи з спинного. Для цього рибу кладуть на бік спинкою вправо (хвостом від себе), середнім ножем кухарської трійки підрізують м'якоть з одного боку плавника по всій його довжині, потім — з другого, пере- клавши рибу хвостом до себе (рис. 43)