Популярні рецепти сучасної Української кухні

Для обробки капустяних і сезонних овочів робоче місце організовують так само, як і в овочевих цехах великої потужності.

Вегетативні овочі. Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи: бульбоплоди — картопля, батат, топінамбур (рис. 6); коренеплоди — морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак, хрін; капустяні — капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі (рис. 7), пекінська; цибулеві — цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей (рис. 8), цибуля-батун, часник; салатно-шпинатні — салат, шпинат, щавель; десертні — ревінь, спаржа, артишок (рис. 9); пряні — кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.

73 Вуглеводи риби представлені глікогеном (0,05-0,85 %) який формує смак, запах і колір рибних продуктів. Солодкуватий смак риби після теплової обробки зумовлений розпадом глікогену до глюкози

Морожене м'ясо на поверхні і в розрізі рожево-червоного кольору з сіруватим відтінком за рахунок наявності кристаликів льоду, консистенція тверда, при по- стукуванні вловлюється чіткий звук, запаху немає, але при розморожуванні з'яв- ляється характерний запах м'яса й вогкості