Популярні рецепти сучасної Української кухні

Овочі, ягоди, плоди, прянощі містять ефірні олії, які надають їм приємного аро- мату. Особливо багато їх в пряних овочах (кріп, петрушка, селера).

Квадратики (шашки), рис. 16. Білоголову капусту розрізують уздовж на смуж- ки 2-2,5 см завширшки, а потім упоперек на квадратики. Придатна для борщів селянського і полтавського, юшки селянської, для припускання, тушкування і смаження (після попереднього відварювання).

Квасити капусту можна і цілими головками або половинками. Цілі головки або половинки капусти, зачищені до білого листя, викладають між шарами на- шаткованої капусти, або квасять окремо. Для цього їх закладають у бочки і зали- вають 5-процентним розчином солі (на 10 л води 500 г солі), витримують 12 днів при температурі 18-20 °С для бродіння. Потім зберігають у прохолодному місці

М'ясо розморожують, зачищають, зрізають клеймо і обмивають у підвішеному стані на одному робочому місці (над трапом або розморожують на столах, на дерев'яних решітках над ваннами, миють у ваннах). На розрубній колоді туші ділять на відрубки. Обвалювання, жилкування м'яса, приготування порціонних і дрібношматкових напівфабрикатів проводять на виробничих столах (робочі місця організовують так, як і в м'ясному цеху). Для приготування напівфабрикатів із січеної натуральної і котлетної маси встановлюють м'ясорубку й універсальний привід. Напівфабрикати формують уручну на виробничому столі. Тут використо- вують ваги настільні циферблатні для контролю виходу напівфабрикатів, обробну дошку, панірувальний ніж і тару для січеної маси і для напівфабрикатів. Набір спецій, паніровок і воду розміщують в окремому посуді перед вагами