Популярні рецепти сучасної Української кухні

На підприємствах масового харчування, що працюють на сировині, картоплю обробляють за тією самою технологічною схемою, що й при централізованому виробництві напівфабрикатів, виключаючи операцію сульфітації.

Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту нокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин ви-; - няються бобові (2,4-6,5 %), капустяні (1,8-4,8 %) і шпинатні (1,5-3 %) овочі.

Квашена капуста. За способом приготування квашену капусту ділять на шат- ковану, січену, квашену цілими головками, квашену головками з січеною або шаткованою

З» Як здійснюється процес обробки риби на заготівельних підприємствах? 4. Які робочі місця виділяють для обробки риби в м'ясо-рибному цеху? 5. Який інвентар використовують для обробки риби? 6. Як розморожують рибу? 7. Складіть технологічну схему обробки лускатої риби: а) для використання цілою; б) для нарізування на кругляки