Популярні рецепти сучасної Української кухні

Пектин — розчинна у воді речовина, яка міститься у клітинному соку плодів і овочів. При варінні з цукром і кислотами пектин утворює драглі. Цю його вла- стивість використовують у кулінарії при приготуванні солодких страв з утворен- ням драглів, у виробництві мармеладу, джему, варення, пастил та ін.

При обробці у цибулі-порею відрізують корінці, зніма- ють пожовкле і гниле листя, відрізують зелену частину стебла, розрізують уздовж, щоб краще змити пісок і землю, потім миють холодною водою так, як і цибулю зелену.

56 У кулінарії цінують гарбузи з м'якою, соковитою, солодкою м'якоттю оранже- вого кольору. їх використовують для смаження, тушкування, запікання, приготу- вання каш, бабок, начинки для налисників. Страви з гарбузів рекомендують для лікування і профілактики гастриту з підвищеною кислотністю шлункового соку, при виразковій хворобі, серцево-судинних захворюваннях, порушеннях обміну речовин, особливо при ожирінні, захворюваннях печінки, нирок. їх споживають як жовчно- і сечогінний засоби, а також для виведення радіонуклідів і підвищення захисних функцій організму. Гарбузи, багаті на каротин, слід включати у хар- чування дітей, вагітних жінок і людей похилого віку

Обробку судака для фарширування цілим розпочинають з вирізування спинного плавника, решту плавників відрізують ножицями, потім обережно обчищають луску, щоб не пошкодити шкіру. З голови виймають зябра й очі. Рибу промивають, обсушують і видаляють хребет. Для цього глибоко прорізують м'якоть вздовж хребтової кістки з обох боків, надламують її біля голови і хвоста і відокремлюють від м'якоті і реберних кісток (рис. 56). Через отвір, що утворився, виймають нут- рощі. Рибу промивають і зрізують з боків м'якоть з реберними кістками, залишаючи її тонким шаром (не більш ніж 0,5 см). Ножицями вирізують кістки плавників