Популярні рецепти сучасної Української кухні

9. Розкажіть про пектинові речовини та їхнє значення.

Хімічні процеси спричинюють утворення нових речовин, які погіршують хар- чову цінність, смак, запах і колір продукту. Так, при підвищеній температурі під дією природного світла жири окислюються (гіркнуть), томатна паста темніє, кар- топля зеленіє і в ній накопичується соланін.

М'ясо смачне, соковите, ніжне, має специфічний запах, який нагадує запах осе- ледця. У м'ясі 3,2-3,6 % жиру і 17,6-20,3 % білка. Надходить риба без голови мороженою, маринованою. Використовується у кулінарії для варіння, припус- кання, смаження, запікання і для холодних закусок

Харчові відходи (кістки, сухожилки, грубі плівки) збирають у тару, яка розміщена під кришкою стола. Згодом вони надходять у приміщення для обробки і варіння концентрованих бульйонів. З метою підвищення продуктивності бригада спеціалізується на обва люванні окремих частин туші: кухарі IV розряду — обвалюванні лопаткової і Рис. 69. Схема організації робочих місць спиннореберної частин; V розряду -на конвеєрній лінії по нарізуванню порці- тазостегнової і шийної частин