Популярні рецепти сучасної Української кухні


Цехова структура виробництва передбачена на великих підприємствах, які пра- цюють на сировині (ресторанах, їдальнях), і заготівельних підприємствах (фабри- ках-заготівельнях, кулінарних фабриках, їдальнях-заготівельнях). У кожному цеху організовують технологічні лінії.

Овочі, ягоди, плоди, прянощі містять ефірні олії, які надають їм приємного аро- мату. Особливо багато їх в пряних овочах (кріп, петрушка, селера).

Родина оселедцевих — оселедці, салака, кілька, тюлька, сардини, сарданелла. Тіло оселедцевих довгасте, стиснуте з боків, вкрите дрібною лускою, яка легко" відпадає, бокової лінії немає, хвостовий плавник дуже роздвоєний. Спинний плав- ник один, розміщений посередині на спині. Оселедці південних водойм мають на тілі шилоподібні лусочки, що утворю- ють вздовж черевця твердий кіль, який відсутній у оселедців з північних водойм

При розбиранні риби на філе без кісток і шкіри (чисте філе) рибу не обчища- ють від луски, оскільки вкрита лускою шкіра не так рветься і з неї краще зрізуєть- ся м'якоть. Після видалення реберних кісток філе кладуть на обробну дошку шкірою донизу, хвостом до себе і, відступивши від його кінця на 1 см, зрізують м'якоть з шкіри, тримаючи ніж під кутом і ведучи його впритул до неї (рис. 51)
2011-2017.
by