Популярні рецепти сучасної Української кухні

Часник обробляють безпосередньо перед викорис- танням у такій послідовності: зрізують денце і верше- чок, знімають лусочки, розбирають головку на зубки, обчищають їх, миють, а потім січуть або розтирають у ступці (рис. 23).

Для прискорення обслуговування споживачів і більш повного задоволення їхнього попиту доготівельні підприємства спеціалізуються на виробництві і реалізації об- меженого асортименту страв і напоїв (закусочні — вареничні, пиріжкові, кулішні, рибні, сосисочні та ін., кафе — молочне, десертне, кондитерське, морозиво та ін.; їдальні —вегетаріанські, дієтичні). На вузькоспеціалізованих підприємствах швид- кого обслуговування використовують апарати і автомати безперервної дії для пиріжків, налисників, оладок, пампушок, що сприяє значному підвищенню про- дуктивності праці робітників, культури виробництва і якості готової продукції.

В їжу використовують плоди технічного ступеня стиглості (недозрілі). Вони мають соковиту, пружну м'якоть, насіннєве гніздо без порожнин, з недорозвине- ним білим насінням. При дозріванні баклажанів накопичується соланін, плоди стають гіркими

§ 4. Обробка лускатої риби Залежно від розміру і кулінарного використання застосовують кілька способів обробки риби