Популярні рецепти сучасної Української кухні

Для приготування страв коренеплоди нарізують простими або складними фор- мами, механічним способом або вручну.

Вітамін А і каротин добре зберігаються при тепловій обробці. Каротин розчи- няється у жирах при пасеруванні овочів і краще засвоюється організмом. Згубно діють на вітамін А сонячне світло, кисень повітря і кислоти.

Процес розморожування вважають закінченим тоді, коли температура в товщі м'язів досягне -1 °С. При відтаванні у воді риба набухає і її маса збільшується на 2- 3 %. Втрати розчинних речовин становлять 0,3-0,5 % маси риби. Щоб зменшити втрати мінеральних речовин, у воду додають кухонну сіль (7 г на 1 л води — для прісноводних риб і до 13 г — для морських)

В і д б и в а н н я (рис. 76). Порціонні шматочки м'яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді, при цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну Рис. 76. Відбивання м'яса теп- лову обробку