Популярні рецепти сучасної Української кухні
Гниття — це розпад білків під дією гнильних мікробів з утворенням отруй- них, з неприємним запахом, речовин. Гниють продукти, які містять білки і велику кількість води (м'ясо, риба, яйця, зерно, картопля).
Потрава — те ж, що й страва, їжа. В "Енеїді" потравою називається страва
типу печені, смажені.
Залежно від якості сушені білі гриби поділяють на І, II і III сорти, чорні на
сорти не поділяють. Сушені гриби повинні бути сухими, чистими, цілими, різної
71
форми. Колір шапочки зверху у чорних грибів від жовто-бурого до чорного, у
білих — жовтуватий або коричневий різних відтінків
При зачищанні і жилкуванні з м'яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі
плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізують тонкі закраїни. Міжм'язові сполучні
тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. М'ясо зачищають, щоб воно не
деформувалося. З такого м'яса зручніше нарізувати напівфабрикати порціонними
115
Рис. 68. Інвентар для обробки м'яса та птиці і приготування напівфабрикатів:
1 — обвалювальні ножі; 2 — ножі кухарської трійки; З — ножі-сікачі; 4 — мусат; 5
— м'ясницька
сокира; 6 — сікач для відбивання м'яса; 7 — голка для шпигування м'яса; 8 —
дошка обробна