Популярні рецепти сучасної Української кухні


Капусту кольрабі обробляють уручну. її сортують, обчищають шкірочку і про- мивають. Нарізують соломкою, скибочками, брусочками так, як картоплю. Вико- ристовують для приготування салатів, перших страв.

Сульфітують обчищену картоплю, щоб запобігти її потемнінню. Для цього використовують 0,5-1 %-й водний розчин біосульфіту натрію. Тривалість обробки бульб — 5 хв. При розщепленні натрію виділяється сірчистий ангідрид, який зни- жує активність поліфенолоксидази й утворює з барвниками безбарвні або слабко- забарвлені сполуки. Завдяки цьому потемніння поверхні бульб сповільнюється.

Рибу вимочують двома способами: змінюючи воду і під проточною водою від 6 до 12 год. При першому способі рибу кладуть у ванну і заливають холодною водою, температура якої 10-12 °С. Води беруть удвічі більше, ніж риби. Воду періодично міняють через 1, 2, 3, 6 год

В процесі поступового його дозрівання розм'якшується м'язова тканина, м'ясо набуває відповідного смаку й аромату. Після варіння таке м'ясо соковите, ніжне, бульйон — прозорий, смачний, ароматний, з крупними краплинами жиру на по- верхні. В середньому дозрівання м'яса триває 18-24 год. Це залежить від темпера- тури навколишнього середовища (чим вона вища, тим швидше іде процес), а також від віку і вгодованості тварин (м'ясо молодих тварин дозріває швидше, ніж дорослих, а м'ясо вгодованих тварин — повільніше, ніж менш вгодованих)
2011-2017.
by