Популярні рецепти сучасної Української кухні

Заготівельні підприємства — це великі механізовані підприємства, призначені для обробки сировини і централізованого виробництва напівфабрикатів, напівфаб- рикатів високого ступеня готовності, кулінарних, борошняних та кондитерських виробів і для постачання ними доготівельних підприємств і тих підприємств, що тільки реалізують готову продукцію та магазинів кулінарії. До цієї групи підприємств належать фабрики-заготівельні, кулінарні фабрики швидкозаморожених страв, спеціалізовані цехи з виробництва напівфабрикатів, їдальні-заготівельні.

При цьому крохмаль перетворюється на цукор, а протопектин переходить у пек- тин, внаслідок чого плоди стають солодшими і м'якшими. При зберіганні про- дуктів, що містять багато білків (м'ясо, риба), відбувається гідроліз білків до амі- нокислот. Це перетворення називають автолізом (наприклад, дозрівання м'яса після забою тварин). Гідроліз жирів у зерні, борошні, крупах призводить до збільшення кислотності цих продуктів. Гідролітичні процеси сповільнюються при пониженій температурі.

Риба надходить солоною, у вигляді баликових виробів, консервів, форель — свіжою

Осетрову рибу розморожують тільки на повітрі. її кладуть на столи або стелажі черевцем догори, щоб не витікав сік, який утворюється при розморожуванні. За- лежно від розмірів рибу витримують 6-Ю год