Популярні рецепти сучасної Української кухні

Водорозчинні вітаміни. До них належать вітаміни С, В,, В2> В6, В9, В12, В15, Р, РР, холін, вітамін Н.

Активність ферментів залежить від вологості (підвищення вологості при- зводить до прискорення ферментативних процесів і відповідно до псування продуктів) і реакції середовища (пепсин шлункового соку діє тільки в кислому середовищі), а також від стану речовини, на яку діє фермент, і від присутності в середовищі інших речовин (білки м'яса, що зсілися при тепловій обробці, розщеплюються ферментом швидше, ніж сирий білок, а присутність у перших стравах пасерованого борошна сповільнює руйнування вітаміну С під дією фер- ментів).

§ 12. Відходи овочів і їх використання При обробці овочів є відходи, кількість яких залежить від виду і якості овочів, способу обробки і пори року. Норми відходів овочів такі: Вид овочів Норми Вид овочів Норми відходів відходів % % Картопля Капуста молода до 1.09 20 білоголова 20 з 1.09 до 31.10 25 червоноголова 15 з 1.11 до 31.12 30 брюссельська на стеблі 75 з 1.01 до 29.02 35 цвітна 48 1.03 40 савойська 22 Морква кольрабі 35 молода з бадиллям 50 Цибуля з 1.09 до 31.12 20 ріпчаста 16 1.01 25 зелена 20 Буряки столові: зелена парникова 40 з 1.09 до 31.12 20 Кабачки без шкірки і 1.01 25 насіння 33 Редиска червона з Баклажани обчищені 15 Бадиллям 37 Гарбуз 30 Перець, підготовлений для Щавель 24 фарширування 25 Ревінь 25 Огірки Квасоля стручкова свіжа 10 свіжі необчищені 5 Капуста квашена ЗО солоні обчищені 20 Салат (латук, ромен, крес) 28 Шпинат 26 *Для з м е н ш е н н я кількості відходів при обчищанні овочів додержуйтесь таких правил: використовуйте овочі, відсортовані за розміром, стежте за режимом обчищання і справністю картоплечистки, дочищайте овочі ножами жолобковими або спеціальними з коротким лезом

Кількість відходів при розбиранні риби на чисте філе становить 50-68 %