Популярні рецепти сучасної Української кухні

На підприємства харчування пряна зелень повинна надходити свіжою, чистою, з ніжним зеленим листям. Допускається 2 % (від маси)

Харчова цінність білків залежить від амінокислотного складу та їхніх фізико- хімічних властивостей (до складу білків може входити 20 амінокислот). Частина амінокислот, необхідних людині для побудови тканин тіла, утворюється в організмі з амінокислот, що надходять з їжею. Ці амінокислоти називаються замінними. Проте вісім амінокислот організм не може синтезувати і повинен одержувати їх у готовому вигляді з білками їжі. Ці амінокислоти називаються незамінними. До незамінних належать метіонін, триптофан, лізин, лейцин, ізо- лейцин, треонін, валін, фенілаланін. Найбільш дефіцитними є перші три. Білки, 8 Ненасичені, або неграничні (мають подвійні ненасичені зв'язки і можуть при- єднувати інші атоми), жирні кислоти (олеїнова, ліноленова, арахідонова та ін.) містяться у свинячому салі, маслиновій олії і вершковому маслі, жирі риб.

Запитання і завдання для повторення 1. Чим цінні овочі? 2. На які групи поділяють овочі? Які овочі належать до цих груп? 3. З яких послідовних операцій складається механічна обробка овочів? Призначення цих опе- рацій

При повільному розморожуванні у спеціальних камерах-дефростерах (їх має бути не менше трьох) підтримують температуру від 0 до 6-8 °С і відносну во- логість повітря 85-90 %. Тривалість розморожування залежить від виду м'яса і маси туш, півтуш, четвертин і становить 3-5 діб. Розморожування вважають закін- ченим, коли температура в товщі м'язів становить 0-1 °С. За таких умов м'язові волокна майже повністю поглинають сік, який утворюється при таненні криста- ликів льоду, і попередній стан їх відновлюється. Втрати м'ясного соку становлять 0,5 % маси м'яса