Популярні рецепти сучасної Української кухні

К і л ь ц я . Цибулю ріжуть на кружальця 0,1 -0,2 см завтовшки, які розділяють на кільця. Використовують для смаження у фритюрі на гарнір до м'яса, смаженого з цибулею, січеників з яловичини з цибулею, для приготування й оформлення холодних страв і закусок.

Для оздоблення страв з цибулі нарізують квіти (лілії, хризантеми).

Для фарширування ц і л о ю капусту обчищають, видаляють внутрішній качан ножем або спеціальною виїмкою, опускають у киплячу підсолену воду і варять 15- 20 хв до напівготовності. Потім капусту перекладають шумівкою у друшляк, дають стекти воді, роз'єднують великі листки головки, не порушуючи її цілості, між ними кладуть начинку і стискують так, щоб головка мала вигляд цілої

Харчові відходи (кістки, сухожилки, грубі плівки) збирають у тару, яка розміщена під кришкою стола. Згодом вони надходять у приміщення для обробки і варіння концентрованих бульйонів. З метою підвищення продуктивності бригада спеціалізується на обва люванні окремих частин туші: кухарі IV розряду — обвалюванні лопаткової і Рис. 69. Схема організації робочих місць спиннореберної частин; V розряду -на конвеєрній лінії по нарізуванню порці- тазостегнової і шийної частин