Популярні рецепти сучасної Української кухні

Біля виробничих столів і ванн установлюють під ноги дерев'яні решітки зав- вишки не більше 100 мм. Для забезпечення зручності в роботі висота стола має бути такою, щоб відстань між ліктем працівника і поверхнею стола не перевищу- вала 200-250 мм. Деякі операції (дочищання картоплі, потрошіння риби, форму- вання вареників тощо) кухарі можуть виконувати сидячи, тому на окремих робо- чих місцях передбачають стільці, висоту яких регулюють.

Калібрують бульби за розміром (велика, середня, дрібна) і якістю на калібру- вальних машинах. Сортують і калібрують картоплю в основному на овочевих базах.

•Не р о з м о р о ж у й т е рибу в теплій воді (температура 35-40 °С), від цього консистенція зовнішніх шарів м'язової тканини стане пухкою, з'явиться запах риби, що довго лежала

Рис. 58.Зрізування спинних "жучків". 96 Рис. 59. Видалення визиги. Рис. 60. Пластування риби з хрящовим скелетом