Популярні рецепти сучасної Української кухні


Для ручної обробки ріпчастої цибулі застосовують спеціальні столи з витяж- ною шафою для видалення ефірних олій (рис. 12). Цибулю сортують, відрізують денце і шийку, обчищають сухі лусочки і промивають у холодній воді.

Від дії ферментів залежить якість продуктів. В одних випадках ця дія позитив- на (наприклад, при дозріванні м'яса після забою тварин і при засолюванні оселедця 14 поліпшується консистенція, смак і запах); в інших — негативна (потемніння яблук, картоплі при обчищенні та нарізуванні). Щоб запобігти потемнінню, яблука піддають тепловій обробці, а картоплю заливають холодною водою. Ферменти мікроорганізмів спричинюють прокисання перших страв, псування фруктів, бродіння варення, повидла.

4. В якій послідовності обробляють картоплю на лінії ПЛСК? 5. Як обробляють капустяні овочі? 6. Для чого білоголову капусту кладуть у холодну підсолену воду? 7. Як миють зелену цибулю і салатно-шпинатні овочі? Поясніть, чому

104 Рис. 66. Молюски: / — кальмар; 2 — мідії; 3 — морський гребінець; 4 — устриця
2011-2017.
by