Популярні рецепти сучасної Української кухні

При цьому крохмаль перетворюється на цукор, а протопектин переходить у пек- тин, внаслідок чого плоди стають солодшими і м'якшими. При зберіганні про- дуктів, що містять багато білків (м'ясо, риба), відбувається гідроліз білків до амі- нокислот. Це перетворення називають автолізом (наприклад, дозрівання м'яса після забою тварин). Гідроліз жирів у зерні, борошні, крупах призводить до збільшення кислотності цих продуктів. Гідролітичні процеси сповільнюються при пониженій температурі.

Цехова структура виробництва передбачена на великих підприємствах, які пра- цюють на сировині (ресторанах, їдальнях), і заготівельних підприємствах (фабри- ках-заготівельнях, кулінарних фабриках, їдальнях-заготівельнях). У кожному цеху організовують технологічні лінії.

•Не р о з м о р о ж у й т е рибу в теплій воді (температура 35-40 °С), від цього консистенція зовнішніх шарів м'язової тканини стане пухкою, з'явиться запах риби, що довго лежала

Варено-морожені мідії розморожують у холодній воді або на повітрі і проми- вають. З них готують салати, холодні і гарячі закуски, начинки, перші страви