Популярні рецепти сучасної Української кухні

Коренеплоди є джерелом вуглеводів (6-9 % у моркві і столових буряках), міне- ральних солей (0,7-1,0 %), вітамінів, ароматичних речовин (селера, петрушка, пастернак). У них містяться азотисті речовини (1,2-2,5 %) і клітковина (0,5-2 %).

М'ясо і риба містять екстрактивні речовини, які при варінні легко розчиня- ються в бульйоні, надаючи йому приємного смаку та аромату. Приємний аромат їжі викликає апетит і поліпшує її засвоювання.

Родина осетрових —білуга, Калуга, осетер, шип, стерлядь, севрюга (рис. 33) — найцінніша риба з ніжним і дуже смачним білим м'ясом, що має жирові прошар- ки. Форма тіла риби цієї родини веретеноподібна. Тіло вкрите кістковими "жуч- ками" в п'ять рядів, між якими розміщені дрібні кісткові зерна і пластинки. Ске- лет — хрящовий, за винятком голови, де є кісткові утворення. Спинний плавник близько біля хвостового. Рот знаходиться в нижній частині голови, перед верх- ньою губою є чотири вусики. Ікра осетрових риб від світло- до темно-сірого, майже чорного кольору, дуже поживний і цінний продукт харчування. їстівна частина осетрових становить майже 90 % загальної маси

Рибу промивають, обсушують і нарізують упоперек під прямим кутом на пор- ціонні шматочки-кругляки (рис. 47, в), які використовують для варіння, смаження, фарширування. Кількість відходів становить 35-40 %