Популярні рецепти сучасної Української кухні

При зберіганні в продуктах відбуваються фізичні, хімічні, біохімічні і біологічні процеси, які при порушенні режиму і правил зберігання негативно впливають на якість.

Білоголову капусту обробляють уручну. На робо- чому місці встановлюють виробничий стіл, на ньому розміщують обробну дошку, ножі кухарської трійки середній і малий, пристрій для видалення внутріш- нього качана. Біля стола справа і зліва встановлю- ють підставки для тари (корзин) з необробленою капустою і для обробленої капусти. Під кришкою стола — тара для відходів.

62 Баклажани миють, видаляють плодоніжку, великі екземпляри розрізують навпіл уздовж або упоперек на циліндри, малі — використовують цілими або розрізують уздовж навпіл, виймають з середини м'якоть разом із насінням і наповнюють начинкою. Серцевину використовують при приготуванні начинки

Шпиговане м'ясо. Верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги масою 1,5-2,5 кг шпигують за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом морквою і петрушко, або морквою і салом шпик, або часником і салом шпик у шаховому порядку (рис. 77). Проколи роблять уздовж волокон, в отвори закладають підготовлені брусочки овочів або охолодженого шпику, зубчи- ки часнику. М'ясо натирають сіллю, обсмажують, а потім тушкують