Популярні рецепти сучасної Української кухні


Доготівельні підприємства — підприємства масового харчування, які виробля- ють страви з напівфабрикатів, що надходять від заготівельних підприємств або від підприємств харчової промисловості, і організовують реалізацію та споживання готової їжі. Це їдальні-доготівельні, закусочні, кафе, бари і підприємства з відпус- ку готової кулінарної продукції додому.

Активність ферментів залежить від вологості (підвищення вологості при- зводить до прискорення ферментативних процесів і відповідно до псування продуктів) і реакції середовища (пепсин шлункового соку діє тільки в кислому середовищі), а також від стану речовини, на яку діє фермент, і від присутності в середовищі інших речовин (білки м'яса, що зсілися при тепловій обробці, розщеплюються ферментом швидше, ніж сирий білок, а присутність у перших стравах пасерованого борошна сповільнює руйнування вітаміну С під дією фер- ментів).

Капуста квашена II сорту може мати м'якшу консистенцію, зеленуватий відтінок, кисліша або солоніша на смак

Розбирання і обвалювання передньої четвертини. Передня четвертина туші скла- дається з лопаткової, шийної, спиннореберної частини. Щоб відокремити лопатку, четвертину яловичини кладуть на стіл внутрішнім боком донизу. Лівою рукою трохи піднімають лопаткову частину, знаходять контур, розрізують м'язи, які з'єдну- ють лопаткову частину з грудною частиною і відокремлюють її. Шийну частину відокремлюють по лінії, яка проходить між останнім шийним і першим спинним хребцями. Для цього розрізують м'якоть до хребта по лінії остистого відростка 118 Рис. 71. Схема розбирання яловичої туші: А — кістки: 1 — лопатка; 2 — плечова; З — ліктьова; 4 — променева; 5 — грудна; 6 — клубова; 7 — горб клубової кістки (маслак); 8 — стегнова; 9 — колінна чашечка; 10 — велика гомілкова; 11 — сім шийних хребців; 12 — тринадцять спинних хребців; 13 — ребра; 14 — шість поперекових хребців; 15 — крижові хребці; Б — частини туші: / — лопатка (а — плечова, б — заплечова); // — шийна; /// — спинна (товстий край); IV — пружок; V — грудинка; VI — вирізка; VII — тазостегнова {а — внутрішня, б — бокова, в — зовнішня, г — верхня); VIII— поперекова (тонкий край); IX — черевна частина (пахвинка); X — підлопаткова частина; XI — гомілка
2011-2017.
by