Популярні рецепти сучасної Української кухні

Капусту кольрабі обробляють уручну. її сортують, обчищають шкірочку і про- мивають. Нарізують соломкою, скибочками, брусочками так, як картоплю. Вико- ристовують для приготування салатів, перших страв.

53 Пряні овочі (кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер, коріандр) мають своє- рідний аромат і смак завдяки вмісту ефірних олій, який коливається від 20 мг% (васильки) до 2500 мг% (насіння кропу). У кожного виду рослин склад ефірних олій індивідуальний. Смак пряних овочів зумовлюють глікозиди, поліфеноли, цукри, органічні кислоти. Крім того до їх складу входять вітаміни С, Р, каротин, азотисті і мінеральні речовини.

Б і о л о г і ч н и й бомбаж зумовлений діяльністю мікроорганізмів, які при порушенні режиму стерилізації зберігають життєдіяльність. Ці мікроорганізми спричинюють псування продуктів

Залежно від термічного стану (температура в товщі м'язів біля кісток) м'ясо поділяють на остигле, охолоджене, підморожене, заморожене. Телятину виробля- ють тільки охолодженою