Популярні рецепти сучасної Української кухні

До протеїнів належать альбуміни (молока, яєць, крові), глобуліни (фібриноген крові, міозин м'яса, глобулін яєць, туберин картоплі та ін.), глютеліни (пшениці, жита), проламіни (гліадин пшениці), склеропротеїни (колаген і еластин сполуч- ної тканини, осеїн кісток).

М'ясо і риба містять екстрактивні речовини, які при варінні легко розчиня- ються в бульйоні, надаючи йому приємного смаку та аромату. Приємний аромат їжі викликає апетит і поліпшує її засвоювання.

Щука— (прісноводна риба з родини щукових) має видовжене тіло, вкрите дрібною лускою, голова велика, спинний і анальний плавники розміщені в кінці тулуба, тому при кулінарній обробці шкіру легко знімають "панчохою" і викори- стовують для фарширування. М'ясо нежирне, містить мало дрібних кісток, вжи- вають його для приготування котлетної маси. Надходить риба живою, охолодже- ною і мороженою

Щоб відокремити корейку і грудинку, потрібно спиннореберну частину роз- рубати навпіл. Спочатку вирубують хребет. Для цього вздовж спинних і попере- кових хребців з обох боків поперекових відростків надрізують м'якоть до основи ребер, перерубують поперечні відростки хребта і ребра біля основи спочатку з одного боку хребта, а потім з другого. Вирубують грудну кістку і дістають дві половини. Кожну половину розрубують на дві частини — корейку і грудинку