Популярні рецепти сучасної Української кухні

23 Рис.3 Інструменти для відкривання тари: 1 — сокира-молоток; 2 — лапка; 3, 5 — молоток-лапка; 4 — обценьки; 6 — знімач обручів з бочок; 7— дерев'яний молоток; 8 — набійник дерев'яний; 9 — томагавк; 10 — лапка-ножиці; 11 — прут для відкривання тари; 12 —фігурний важіль; 13 —набійник металевий; 14 —ніж для розпорювання мішків.

Підприємства з повним технологічним процесом — це підприємства великої по- тужності, де обробляють сировину, виробляють напівфабрикати і готову продукцію для реалізації в своїх залах, а також у буфетах і магазинах кулінарії. До них нале- жать комбінати харчування, ресторани, комплексні підприємства масового харчу- вання, ці підприємства повинні мати складські та виробничі приміщення (цехи).

80 До обробки живу рибу можна зберігати 1-2 доби у ваннах або в акваріумах з проточною водою. Вода повинна бути чистою, без хлорки, насиченою киснем, з температурою не вище 10 °С

Визигу можна видалити після відрізування хвоста. За допомогою кухарської голки з середини риби підчеплюють голкою визигу і витягують її рукою (рис. 59)