Популярні рецепти сучасної Української кухні

Головки капусти всіх видів, які надходять на підприємства харчування, мають бути свіжими, чистими, цілими, сформованими, одного ботанічного сорту, різного ступеня тугості, зачищеними до щільно прилягаючих листків, з довжиною зовніш- нього качана не більш ніж 3 см, з масою для ранніх сортів білоголової капусти — 0,25-0,4 кг, для решти сортів — 0,8 кг.

Нарізують кільцями, півкільцями, часточками, дрібними кубиками (рис. 15) безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки вона швидко в'яне і вивітрю- ються ефірні олії.

Забарвлення томатів залежить від вмісту в них каротиноїдів: у червоних переважає лікопин, у жовтих — каротин і ксантофіл

Грудинку також повністю не обвалюють. Від заднього кінця її відрізують жи- листе м'ясо (невелику частину пахвини). Великошматковий напівфабрикат "Гру- динка" — це частина туші з реберними кістками, яка залишається після відокрем- лення корейки без грудної кістки