Популярні рецепти сучасної Української кухні


Молочно-кисле бродіння відбувається під дією молочно-кислих бактерій, які розщеплюють цукри з утворенням молочної кислоти. Цей вид бродіння спричи- нює скисання молока.

§ 6. Характеристика й обробка капустяних овочів Харчова цінність капустяних овочів залежить від вмісту в них цукрів — 4-4,5 % у вигляді глюкози і фруктози, білків — 1,8-2,8 % (4,8 % у брюссельській і са- войській), органічних кислот (переважно яблучна та лимонна), мінеральних ре- човин — 0,7-1,3 % (солі кальцію, фосфору, калію, натрію, заліза та ін.).

Заморожують рибу в морозильних камерах холодним повітрям (температура заморожування -23... -35 °С), природним холодом при температурі -15 °С, льодо- соляною сумішшю, розсолом і рідким азотом. Деякі види цінних риб після замо- рожування занурюють в охолоджену (до 1-3 °С) чисту прісну воду, завдяки цьому на поверхні риби утворюється тоненька льодяна кірочка, яка захищає від виси- хання і окислення жиру

Рибу промивають холодною водою, змиваючи з поверхні згустки білків. Маса пластів риби після обшпарювання зменшується на 5-10 %. Оброблені пласти ви- користовують для варіння. У них підгортають тонку черевну частину, перев'язу- ють шпагатом, щоб збереглася форма (рис. 61)
2011-2017.
by